Carne caipira

De frango caipira todo mundo já ouviu falar, e de carne caipira? Para mim, nada remete mais à comida da roça, "caipira", do que um cozido/guizado bem temperado, seja de carne ou de frango. Essa carne cruzou ainda mais a "porrrtera" com os pedaços de espiga de milho que tanto dão sabor quanto recebem sabor da carne, em uma parceria na qual só há ganhos. Claro que a comida de fazenda ganhou um toque de modernidade na cidade: a panela de pressão entra no lugar do forno à lenha e garante a rapidez de que a gente precisa.

Para cozidos, recomendam-se cortes de carnes de segunda, mais baratos e nem por isso menos saborosos. Escolhi o chã por ser uma carne mais magra, o que fez com que o resultado não fique boiando na gordura, brilhando de óleo. A carne ficou bem macia, mas sem a "suculência" da gordura. Gosto assim, mas fique à vontade para usar outro corte. Confesso que entendo muito pouco de cortes de carne bovina, mas reza a lenda que peito, patinho, chã e acém são boas escolhas para esse tipo de receita. 

E o resultado disso tudo foi um cozido de carne bem temperado, levemente picante (pode ser mais, se você quiser) e com milho de comer com as mãos. Êta, mundo véio sem porrrtera!

Carne caipira

(Rende 4 porções)

500 g de chã (ou o corte da preferência) em cubos

2 dentes de alho picados

1/4 de cebola pequena picada

1/2 pimenta dedo-de-moça picada (sem sementes)

3 folhas de louro

3 cravos-da-índia

1 colher de café de páprica doce

1 colher de sopa de coentro fresco picado

3 espigas de milho em rodelas

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto 

Azeite

Cerca de 2 xícaras de água

Na panela de pressão, refogue o alho e a cebola em azeite (na manteiga ou no óleo). Junte a carne e deixe dourar. Acrescente o louro, os cravos, a páprica, a pimenta do reino e o sal, misture e deixe apurar um pouco. Coloque a pimenta dedo-de-moça e o coentro, juntando as rodelas de milho e a água. Tampe a panela de pressão e, quando começar a chiar, conte 25 minutos e depois desligue o fogo. Deixe a panela quietinha até a pressão sair, depois de uns 10 min. Se necessário, dá para forçar a barra e colocar a panela debaixo da água fria da torneira, o que eliminará qualquer resquício de pressão. Aí, sim, pode abrir a panela e verificar se a carne e o milho estão bem cozidos. Aqui, deu nesse tempo que indiquei. Se precisar, pode levar a panela novamente ao fogo (tampada) por uns 10 min. Caso sobre muita água depois que terminar o cozimento na pressão, você pode deixar a panela destampada no fogo por alguns minutos para "secar"  o molho.

Para um resultado mais picante, substitua a pimenta dedo-de-moça por pimenta calabresa seca ou malagueta (por sua conta e risco). Para continuar ameno, pode usar a pimenta biquinho.

Panela de pressão: amizade e respeito

Não sou mulher de ter medo de panela (rá!), mas a panela de pressão - essa grande aliada na cozinha - deve ser usada com muita reverência, da forma correta, para evitar acidentes. 

• A válvula da panela de pressão deve estar sempre bem limpa e desobstruída. É por ela que o vapor é aliviado, evitando que a pressão fique extrema dentro da panela. Lave com cuidado, inspecionando se os "buraquinhos" estão todos livres (eu jogo água e vejo se a mesma está saindo sem obstáculos por todos os furinhos, inclusive o furinho da tampa).
• Prefira panelas que tenham "pino de segurança", que sai e libera vapor da panela se a situação ficar tensa.
• Os ingredientes da receita não devem preencher mais da metade da panela. Se a quantidade for muita, faça em duas vezes.
• Garanta que terá líquido dentro da panela durante o cozimento. Eu sempre jogo um pouquinho (um monte, na verdade) de água antes de usar a panela de pressão, mesmo com ingredientes que soltam líquido.
• Não abra a panela até que a pressão tenha saído. Como o alimento continua cozinhando enquanto houver pressão, é legal desligar o fogo e deixar a pressão ir saindo naturalmente, pois, enquanto isso, vai terminando de cozinhar. Colocar a panela embaixo da água fria da torneira é um truque para a pressão sair mais rápido, mas ando fazendo isso só para "finalizar" a saída da pressão e escutar aquele "ploft" da tampa.
• Não tenha medo, mas respeito.

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Deixo uma homenagem ao caipira mais famoso do Brasil, o Jeca Tatu, interpretado AQUI por Mazzaropi.

Esse respeito todo à panela de pressão veio depois de um acidente, sem graves consequências: o líquido da panela secou, o alimento começou a queimar e a fumaça gerou tanta pressão dentro da panela que estufou o fundo. Minha cozinha podia ter ido para o espaço.